主料： 鳝鱼 1000克

辅料： 虾籽 1克

调料： 料酒 10克 白酱油 20克 味精 1克 白胡椒 1克 淀粉(蚕豆) 8克 盐 5克 香醋 2克 大蒜 200克 猪油（炼制） 100克

制作工艺

1. 将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干；

2. 斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，取鳝鱼腹部肉，洗净沥干，煮熟；

3. 蒜瓣剥去蒜衣，洗净，备用；

4. 将熟鳝鱼腹肉切成长约7.5 厘米的段，洗净；

5. 洗净后放入沸水锅内烫一下捞出，沥尽水分；

6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，放入蒜瓣略炸后，锅离火口，焖3 分钟左右，捞出；

7. 将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内，放入鳝肉，加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤500毫升，盖上锅盖，用旺火烧沸后，改小火焖约1 小时；

8. 然后放入蒜瓣，再焖约10 分钟，取出锅垫，加味精，用湿淀粉调稀勾芡，烧沸，离火，撒上白胡椒粉即成。

工艺提示 砂锅内垫竹算，是避免鳝肉糊底。

菜品口感 风味纯软酥烂，汤汁乳白。

健康提示 脐门，即鳝鱼的腹部肉，富含蛋白质，具有强身、健乳的药用功效。

友情提示：

1、鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

2、虾籽：虾籽具有味道鲜美，营养丰富的特点，含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者可常食。

食谱相克：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

历史文化

1. 白煨脐门，经氽、烫、煨多种方法烹制而成。烹制时，原料置于砂锅之中，犹如蚊龙翻滚，成菜后，其风味纯软酥烂，汤汁乳白，故曰：“白煨脐门”。

2. 白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一。