清汤

　　材料：

　　母鸡2000克，肘子500克，精盐7．5克，味精7．5克，料酒10克，葱10克，姜10克。

　　做法：

　　1．宰杀母鸡后去净毛及内脏，洗净，将鸡胸肉及鸡腿剔下，与翅膀一同放人锅中，加人清水，待烧开后撇去血沫，然后用小火煮4、5个小时。

　　2．将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，加入清水调稀，放入精盐、料酒、葱、姜、味精等待用。

　　3．将煮好的鸡汤滤净碎骨肉，并撇去浮油，烧开，将调好的鸡茸倒入汤内搅匀，待开后撇净油沫等杂质，即可成清汤。

　　芪归炖鸡汤

　　材料：

　　小母鸡1只，黄芪5O克，当归10克，精盐5克，胡椒0．5克。

　　做法：

　　1．活鸡宰杀，去毛及内脏，剁去鸡爪嘴壳，用清水洗净。

　　2．黄芪去粗皮，与当归均洗净待用。

　　3．砂罐洗净，放清水40O克，放入全鸡。烧开后撇去浮沫，加黄芪、当归、胡椒，用小火炖2小时左右，鸡肉粑时加入精盐，再炖二分钟即可食用。

　　乌鸡白凤汤

　　材料：

　　乌骨鸡1只，白凤尾菇5O克，黄酒10克，葱5克，姜5克，味精5克。

　　做法：

　　1．鸡宰去血，清水煮至9O度左右，见四周冒泡时，加入1匙盐离火，浸入鸡，见鸡毛淋湿，提出脱净毛、嘴尖、脚上硬皮，剪去爪尖，剪开鸡屁股，开膛取出内脏，用水冲洗干净。

　　2．清水加姜煮沸，放入鸡，加上黄酒、葱结，用小火焖煮至酥，放入白凤尾菇，调味后煮沸3分钟起锅食用。

　　清炖鸡参汤

　　材料：

　　水发海参400克，童子鸡750克，火腿片25克，水发冬菇5O克，笋花片5O克，鸡骨500克，小排骨25O克，精盐6克，料酒35克，葱10克，姜10克，味精5 克，高汤1000 克。

　　做法：

　　1．将发好的海参洗净，下开水锅氽一下取出。

　　2．鸡骨、小排骨斩成块，与重子鸡一起下水锅氽一下取出，洗净血秽。

　　3．冬菇去蒂，洗净泥沙持用。

　　4．将海参、童子鸡放在汤碗内，将笋花片放在海参与童子鸡间的空隙两头，火腿片放在中央，加入料酒、味精、精盐、葱、姜、鸡骨、小排骨、高汤，盖上盖子，上笼蒸烂取出，除去鸡骨、小排骨，捞去葱姜即可食用。